El problema del calor inmediato
Aquí es donde la mayoría cometemos el error. La alilinasa es extremadamente sensible al calor. Si echas el ajo recién picado a una sartén con aceite caliente, el fuego inactiva la enzima antes de que esta tenga tiempo de convertir la aliína en alicina. Básicamente, detienes el proceso de creación del «medicamento» natural antes de que comience. Un estudio de la Universidad de Pennsylvania demostró que apenas 60 segundos de microondas o unos pocos minutos de salteado inmediato eliminan casi por completo la formación de estos compuestos saludables.
La regla de los 10 minutos
Para evitar que el 99% de los beneficios se evaporen, los científicos recomiendan la «técnica de picar y esperar». Tras picar o triturar el ajo, debes dejarlo reposar en la tabla de cortar a temperatura ambiente durante al menos 10 minutos antes de exponerlo al calor. Este breve intervalo permite que la reacción enzimática se complete y que los niveles de alicina alcancen su punto máximo. Lo más fascinante es que, una vez formada, la alicina es mucho más resistente al calor, por lo que podrá sobrevivir mejor al proceso de cocción posterior.
Regla de 10 minutos
Para entender por qué esos 600 segundos son la diferencia entre un simple condimento y un potente aliado para tu salud, hay que mirar bajo el microscopio. No es una espera arbitraria; es el tiempo que necesita una «fábrica química» biológica para completar su producción.
