El factor pH: La alilinasa es muy delicada. Si echas el ajo picado directamente a un medio ácido (como jugo de limón o vinagre) o al calor extremo, la enzima se desnaturaliza (se «rompe») y la producción de alicina se detiene en seco.
3. La termostabilidad adquirida
Lo más interesante de esta regla es que la alicina ya formada es considerablemente más resistente al calor que la enzima que la crea.
Si cocinas el ajo inmediatamente, matas a la «madre» (la enzima) antes de que nazca el «hijo» (la alicina).
Si esperas 10 minutos, el «hijo» ya es lo suficientemente fuerte para sobrevivir a un salteado ligero o a una cocción a fuego lento sin perder todas sus propiedades.
Resumen del proceso óptimo
